I nutrienti dei cibi cambiano in base a come li cucinate?

Quanto il metodo di cottura può influire sull'apporto nutrizionale dei cibi che ingeriamo?

Partiamo dalla bollitura. Essa‚ a causa dell’immersione in acqua‚ determina la perdita di buona parte dei nutrienti‚ soprattutto nei vegetali. Risulta migliore la cottura a vapore (detta “a bagnomaria”)‚ con la quale possiamo cucinare alimenti come ortaggi‚ verdure‚ carni‚ pesci conservando‚ quanto più possibile‚ le loro proprietà.

La cottura alla griglia si adatta a qualsiasi alimento. Le braci raggiungono temperatura elevatissime‚ “sigillando” subito la superficie dei cibi e garantendo alle sostanze nutritive di rimanere “intrappolate” nell'alimento ad eccezione di alcune vitamine (soprattutto la C) che‚ invece‚ si disperdono. È bene ricordare‚ tuttavia‚ che tale cottura deve essere fatta a regola d’arte‚ rispettando i tempi giusti ed utilizzando un termometro‚ soprattutto per le carni. Infatti‚ la classica crosticina scura che si forma sulla superficie dei cibi cotti alla griglia (per la quale molti vanno matti) è l’esito della formazione di composti altamente dannosi per l’organismo.

Tra le migliori per qualsiasi alimento è la cottura al forno. Il cibo cuoce‚ sottoposto ad aria calda‚ ad una temperatura che va‚ generalmente‚ dai 180°C ai 250°C. La maggior parte dei nutrienti si conservano perché vengono inglobati dalla crosta (che ricordo non deve diventare scura) anche se‚ di contro‚ è proprio la crosta a non consentire l'assimilazione di alcuni amminoacidi.

Per quanto riguarda la cottura al microonde che‚ al contrario di ciò che si possa pensare‚ può essere una vera risorsa‚ essa ci dà la possibilità di cuocere in tempi brevissimi‚ custodendo le sostanze nutritive. Il forno a microonde‚ infatti‚ irradia calore direttamente all'interno e non intacca in alcun modo l'esterno (è fondamentale saperlo usare correttamente‚ rispettando i tempi di cottura di ogni cibo‚ e scegliendo i contenitori adatti).

Dulcis in fundo‚ non poteva mancare l’amata ma tanto criticata frittura‚ che‚ si sa‚ non è di certo la cottura consigliata per chi segue un regime alimentare ipocalorico‚ poiché i cibi assorbono notevoli quantità di olio‚ aumentando il loro potere energetico. Inoltre‚ quando non si utilizza una friggitrice e‚ quindi‚ una temperatura controllata‚ è frequente che l'olio raggiunga il cosiddetto “punto di fumo”‚ saturandosi e dando vita a composti dannosi per la salute.

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